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Pilze sind von Natur aus kalorienarm und nahezu fettfrei. Sie sind daher optimal für alle, die bewusst genießen wollen, ohne auf Geschmack verzichten zu müssen.
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Faszinierende Welt der Pilze
Das unsichtbare Herz der Pilze ist das Myzel – ein feines Geflecht im Boden, das wie ein soziales Netzwerk für Bäume wirkt. Über diese Verbindungen tauschen Pflanzen Nährstoffe, Wasser und sogar Informationen aus, wodurch ganze Wälder miteinander kommunizieren. Das bekannteste Beispiel ist der Hallimasch (Armillaria ostoyae) in den Blue Mountains in Oregon. Sein Myzel bedeckt eine Fläche von fast 9 Quadratkilometern, ist über 2.000 Jahre alt und gilt damit als der größte lebende Organismus der Welt. Was wir oberirdisch als Pilze sehen, ist nur ein kleiner Teil dieses gigantischen Systems, das seit Jahrtausenden den Wald im Gleichgewicht hält.
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Pilze in Lebensmitteln
Pilze spielen in der Lebensmittelproduktion eine entscheidende Rolle. Hefepilze sorgen beispielsweise dafür, dass Brot aufgeht und Bier gärt. Gleichzeitig machen spezielle Schimmelpilze die Herstellung von Käse, Sojasauce oder edlem Schinken erst möglich. Ohne Pilze gäbe es demnach viele dieser Lebensmittel in ihrer heutigen Form nicht. Sie sind damit nicht nur stille Helfer im Hintergrund, sondern gleichzeitig echte Schlüsselakteure unserer Ernährung. Ob für Geschmack, Haltbarkeit oder Vielfalt – Pilze prägen die Lebensmittelkultur seit Jahrhunderten und machen unsere tägliche Küche reicher und genussvoller. Darüber hinaus gelten Pilze als Zukunftsressource: Moderne Lebensmittelinnovationen setzen auf Pilzmyzel, um nachhaltige Fleischalternativen, Verpackungsmaterialien oder sogar neue Arzneimittel zu entwickeln.
Ökologische Helden
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DIY – Pilzzucht
Für die Pilzzucht bildet das Substrat die Nahrungsgrundlage. Besonders geeignet für den Einstieg sind Materialien wie Kaffeesatz, da er durch das Brühen bereits weitgehend keimarm ist. Auch Stroh oder Holzspäne eignen sich gut: Dafür das Material in kleine Stücke zerkleinern, mit heißem Wasser übergießen und einige Stunden ziehen lassen. Danach gut abtropfen lassen, bis es nur noch leicht feucht ist. So entsteht eine ideale Grundlage, auf der sich das Pilzmyzel später ausbreiten kann.
Sobald das Substrat abgekühlt und nur noch leicht feucht ist, wird die Pilzbrut eingearbeitet. Diese erhältst du als fertige Körner- oder Sägemehlbrut im Fachhandel oder online. Verteile die Brut möglichst gleichmäßig im Substrat und mische sie vorsichtig unter, damit sich das Pilzmyzel später überall ausbreiten kann. Achte darauf, mit sauberen Händen oder Handschuhen zu arbeiten, um Fremdkeime zu vermeiden.
Für den Anbau eignen sich einfache Eimer, Plastiktüten, Gläser oder spezielle Zuchtbehälter. Wichtig ist, dass das Substrat nach dem Befüllen genug Luft bekommt. Dafür kleine Löcher oder Schlitze in den Behälter machen. Durch sie können die Pilze später „atmen“ und anschließend austreten. Das Substrat mit der eingemischten Pilzbrut locker einfüllen und den Behälter anschließend mit einem Deckel oder einer Folie verschließen.
Nach dem Befüllen braucht das Substrat zunächst Ruhe, damit das Pilzmyzel vollständig durchwachsen kann. Stelle den Behälter dazu für zwei bis vier Wochen an einen warmen, dunklen Ort (etwa 20–24 °C sind ideal). In dieser Zeit bildet sich ein weißes Geflecht, das sich nach und nach über das gesamte Substrat ausbreitet. Sobald der Inhalt gleichmäßig durchzogen ist, kann die nächste Phase beginnen.
In dieser Phase beginnt die eigentliche Pilzbildung. Diese benötigt andere Bedingungen als die Ruhephase: Stellen Sie dafür den Behälter an einen helleren Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Sorge außerdem für Frischluft und halte die Umgebung feucht. Durch den Wechsel von Licht und Dunkelheit „versteht“ das Myzel, dass es Fruchtkörper bilden soll. Die ersten kleinen Pilze erscheinen.
Nach ein bis drei Wochen zeigen sich die ersten ausgewachsenen Fruchtkörper. Ernte die Pilze, sobald die Hüte ihre typische Form erreicht haben. Dazu diese vorsichtig am Stiel herausdrehen oder knapp über dem Substrat abschneiden. Mit guter Pflege sind meist mehrere Erntewellen möglich, sodass du über mehrere Wochen hinweg frische Pilze genießen kannst.
Bei der Pilzzucht ist Sauberkeit entscheidend. Arbeite daher möglichst sauber, um Schimmel und andere Keime zu vermeiden. Außerdem solltest du vor allem am Anfang Geduld haben. Das Wachstum des Myzels braucht Zeit, um sich zu entwickeln, sodass die ersten Ergebnisse eine gewisse Zeit benötigen. Außerdem kann es vorkommen, dass nicht jede Charge perfekt gelingt. Jedoch steigt mit jedem Durchgang die Erfahrung.
DIY – Pilze haltbar machen
Das Trocknen ist die beliebteste Methode, um Pilze haltbar zu machen. Dabei verlieren Sie Wasser, behalten aber ihr volles Aroma. Schneide dafür die Pilze in dünne Scheiben und trockne sie bei 40-50 °C im Backofen.
Das Einfrieren eignet sich gut, um frische Pilze schnell haltbar zu machen. Besonders Champignons oder Austernseitlinge lassen sich dafür kurz putzen, in Stücke schneiden und am besten blanchieren, bevor sie ins Gefrierfach kommen. Wichtig: Nicht alle Pilzsorten sind für diesen Vorgang geeignet, sodass einige beim Auftauen ihre Struktur verlieren.
Beim Einlegen werden Pilze nicht nur konserviert, sondern auch geschmacklich verfeinert. Nach dem Putzen und kurzen Blanchieren lassen sie sich in Essig, Öl oder einer würzigen Marinade haltbar machen. So bleiben sie über Wochen bis Monate genießbar und entwickeln ein intensives Aroma, das ideal zu Antipasti, Salaten oder als Beilage passt.
Das Einlegen von Pilzen in Öl verleiht diesen ein feines Aroma und macht sie zu einer leckeren Beilage. Allerdings ist diese Methode nur für kurzzeitige Dauer geeignet, da Öl keinen zuverlässigen Schutz vor Keimen bietet. IM Kühlschrank aufbewahrt sind Pilze in Öl nur wenige Tage genießbar.
Fermentieren ist zwar eine spannende Methode, um Pilze haltbar zu machen, kommt aber deutlich seltener zum Einsatz als Trocknen, Einfrieren oder Einlegen. Durch die Milchsäuregärung entstehen dabei besondere Aromen und eine längere Haltbarkeit. Wer experimentierfreudig ist, kann so Pilzen einen neuen geschmacklichen Twist verleihen.
Für das Kräuteröl:
Aromen entdecken
Frisch gehackte Petersilie gehört fast schon automatisch zu Pilzgerichten. Sie verleiht Suppen, Soßen und Pfannengerichten eine leuchtend grüne Farbe und einen angenehm frischen Geschmack, der das oft kräftige Aroma von Pilzen ausgleicht. Besonders gut harmoniert sie mit gebratenen Champignons oder Steinpilzen, aber auch in einer cremigen Pilzrahmsoße setzt sie lebendige Akzente.
Thymian ist ein echtes Kraftpaket unter den Kräutern. Seine ätherischen Öle verleihen ihm ein intensives Aroma, das an Wald und Erde erinnert und damit perfekt zu Pilzen passt. In Schmorgerichten, Aufläufen oder Pilzragouts bringt Thymian Tiefe und sorgt dafür, dass die erdige Note der Pilze noch stärker zur Geltung kommt. Auch ein einfaches Baguette mit Pilzen und etwas Thymian-Butter wird so zur Delikatesse.
Schnittlauch sorgt mit seinem milden Zwiebelaroma für Frische und Leichtigkeit. Gerade in cremigen oder sahnigen Pilzgerichten bringt er Balance und verhindert, dass das Gericht zu schwer wirkt. Ob als Topping auf einer Pilzcremesuppe, in einem Omelett mit Champignons oder frisch über gebratene Pfifferlinge gestreut: Schnittlauch ist unkompliziert, vielseitig und ein echter Allrounder.
Kerbel ist ein oft unterschätztes Küchenkraut, das sich hervorragend mit Pilzen versteht. Sein feines, leicht anisartiges Aroma passt besonders gut zu cremigen Gerichten, etwa in einer samtigen Pilzrahmsuppe oder in Kombination mit Champignons in einer Quiche. Kerbel bringt eine elegante Leichtigkeit ins Gericht und hebt vor allem feine Pilzsorten geschmacklich hervor.
Rosmarin bringt mit seinem kräftigen, harzig-würzigen Aroma eine mediterrane Note ins Spiel. Besonders bei gebratenen oder gegrillten Pilzen entfaltet er seinen vollen Charakter und verleiht ihnen Tiefe. Ein Hauch Rosmarin in einer Pilzpfanne mit Knoblauch oder auf dem Grill mit Portobello-Pilzen sorgt für intensive Geschmackserlebnisse.
DIY – Bastelidee
Klebe die Ränder von Schüssel und Vase sorgfältig mit Kreppband ab. So verhinderst du, dass Farbe an die falschen Stellen gelangt und sorgst für saubere Kanten.
Sprühe die Innenseite der Schüssel und der Vase gleichmäßig mit Sprühlack in deiner Wunschfarbe ein. Besonders authentisch wirkt ein kräftiges Rot oder Orange, das an Fliegenpilze erinnert. Lasse die Farbe im Anschluss gut trocknen.
Platziere eine kleine LED-Lampe (Lichterkette, LED-Wandleuchte) oder ein batteriebetriebenes Teelicht in der Glasvase. Wichtig: Verwende ausschließlich LED – diese entwickeln keine Hitze und sind absolut sicher.
Stülpe die Schüssel verkehrt herum auf die Vase. Fertig ist deine DIY-Pilzlampe! Du kannst sie nun nach Belieben verzieren, z. B. mit weißen Punkten, um den typischen Fliegenpilz-Look zu kreieren.
Schicke uns einfach ein Foto von deiner Pilz-Kreation. Sende uns eine E-Mail an catering-aktionen@apetito-catering.de oder nutze unser Formular.
1x Fernseher
1x Siebträgermaschine
3x Trüffel-Geschenkset
Für das Barschfilet im Thymiandunst:
4 Wolfsbarschfilets
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Lauch
100 g Zwiebel
8 Stängel Thymian
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Für die Kartoffel-Pilz-Pfanne mit Cranberrys:
600 g Drillinge
200 g Champignons
200 g Kräutersaitlinge
40 g Cranberrys
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Kümmel
Für die Meerrettich-Rote-Bete-Soße:
40 g Tafelmeerrettich
100 g Rote Bete, gekocht und geschält
100 g Sahne
1 EL Speisestärke
Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestreifen darin andünsten. Thymian hinzufügen und mit Weißwein sowie etwas Wasser ablöschen.
Für das Hummus:
1 Dose Kichererbsen
2 Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone
1 EL Tahine
Rapsöl
Kreuzkümmel
Koriander
Salz, Pfeffer
Für die gebackene Paprika:
2 gelbe Paprika
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Für die Kräutersaitlinge:
160 g Kräutersaitlinge
Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 EL heller Balsamico
2 Stängel Petersilie
Für das Dill-Petersilien-Öl:
2-3 Stängel Dill
2 Stängel Petersilie
Rapsöl
Für die Garnitur:
4 Scheiben Landbrot
10 Radieschen
1 Handvoll Affila Kresse
Die Kichererbsen abtropfen lassen und zusammen mit dem Zitronensaft, Knoblauch, Tahine, Rapsöl, Kreuzkümmel und Koriander in ein hohes Gefäß geben. Alles gut pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und eventuell zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.
Die Paprika vierteln, Strunk und Kerne entfernen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Rapsöl marinieren und bei ca. 200 Grad im Ofen backen, bis die Haut schwarz wird.
Die Paprika aus dem Ofen nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und die Haut abziehen.
Die Kräutersaitlinge vierteln und in ca. 1 cm große Scheiben schneiden.
In einer Pfanne mit etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer anbraten.
Mit einem Esslöffel heller Balsamico ablöschen und fein gehackte Petersilie unterrühren.
Etwa 100 ml Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Dillstängel dazugeben. Kurz frittieren.
Das Öl durch ein feines Sieb in ein hohes Gefäß abgießen.
Die Petersilie zupfen und mit dem Dill-Öl pürieren.
Das Landbrot in einer Pfanne knusprig anrösten.
Den Hummus auf dem Brot verteilen.
Die gebackene Paprika auf den Hummus legen, gefolgt von den Kräutersaitlingen.
Die Radieschenscheiben auf den Pilzen verteilen und mit der Affila Kresse garnieren.
Mit dem Dill-Petersilien-Öl beträufeln und servieren.
Für die Majoran-Buletten:
1 Zwiebel
5 Stängel Majoran
600 g gemischtes Hackfleisch
2 Eier
80 g Paniermehl
Salz, Pfeffer
Rapsöl
Für das herbstliche Kürbiscurry:
300 g Hokkaido-Kürbis
200 g Schalotten
400 g Champignons
300 g Brokkoli
1 EL rote Currypaste
100 ml Weißwein
400 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
Rapsöl
Für die Quinoa-Bowl:
300 g Quinoa
400 g Hokkaido-Kürbis
400 g Austernpilze
240 g Kichererbsen aus der Dose
80 g Endivie
40 g Kürbiskerne
1 Orange
½ Handvoll Rote Bete Sprossen
Für das Majoran-Pesto:
2 Stängel Majoran
4 EL Rapsöl
4 EL Olivenöl
40 g Parmesan
20 ml heller Balsamico Essig
1 Knoblauchzehe
2 Stängel Petersilie
Für die Kichererbsen-Bällchen:
80 g Mehl
1 TL Backpulver
Salz, Pfeffer, Curry
Rapsöl zum Braten
Zusätzlich:
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker
